16 Aralık 2017 Cumartesi 17:58
  • 3.8718 TL
  • 4.5662 TL
KOCAELİ 16°

YENİ NESİL KASAP TAKDİMİMİZDİR; MURAT PALA

YENİ NESİL KASAP Takdimimizdir; MURAT PALA
  • 0
  • 2426

O, günde 15 saat çalışan, mesleğine aşık, küpesi ve saçıyla da farklı bir kasap.

İşini severek yapan ve daha da iyilerini yapmak için uğraşan da biri. İnsanların eti, gerçekten et olarak ve et tadında yemelerini istiyor. Bu uğurda da bu işe çok emek sarf ediyor. 4 sene önce açtığı Barbaros Mahallesi, Millet Caddesi, No:33 Döngel, Başiskele ilçesindeki Mete Kasap&Izgara’da etin, et olarak en iddialı sunumlarını yapıyor. Facebook Mete Kasap&Izgara ve Instagram metekasapizgara adresinden de takip edebileceğiniz yeni nesil kasap işte Murat PALA takdimimizdir…

 

“İŞİNİ SEVEREK YAPAN VE 

DAHA DA İYİLERİNİ YAPMAK
İÇİN UĞRAŞAN BİRİYİM”

-Murat Pala’yı tanıya bilir miyiz?

1977 İstanbul doğumlu olup, aslen Selanik göçmeniyim. Bir evin, bir oğluyum ve 3 tane ablam var. Eğitim hayatımı Darıca ve Kocaeli’nde tamamladım. Kasaplıktan gelme, kasap bir babanın oğlu, hatta kasap bir dedenin torunuyum yani kasabım. İşini severek yapan ve daha da iyilerini yapmak için uğraşan biriyim.

-O zaman çocukluğunuzdan itibaren babanızın yanında mı başladı bu mesleki sevdanız?

Benim babam Almanya’da hem kasaplık yapıyordu, hem de havayollarında çalışıyordu. Ben de burada hem okula gidip hem de amcamla beraber hayvancılık yapıyordum. İlerleyen süreçte bir arkadaşımla birlikte bir kasap dükkanı açtık. Bu süreçte babam Almanya’dan geldi fakat akabinde de babam rahmetli oldu. Bir müddet ortağımla orada devam ettik, daha sonra ayrıldık.  4 sene önce burayı yani Mete Kasap & Izgara’yı açtık.

“DİREK PİŞİRME
ÜZERİNE BAŞLADIM,
AYNI ŞİMDİ OLDUĞU GİBİ”

-Bu bölgede Mete Kasap & Izgara’yı açma fikri nasıl doğdu?

Benim eniştem, Ankara’da Genel Kurmay Başkanlığı’nda subaydı ve emeklilik zamanı da gelmişti. İzmit’te yaşamak istiyordu ve benden ev bulmamı istedi. Ben de bir iki ev buldum, ama o Döngel beldesinden bahsetti ve orada bulunan evlere bakmamı istedi. Açıkçası benim hiç bildiğim, gördüğüm bir bölge değildi. Sonuçta eniştem oradan evi aldı ve biz de ablamlarla enişteme gidip gelirken buradan daire almaya karar verdik ve biz de taşındık. Sonra burayı araştırdım, Belediye Başkanımız Sayın Hüseyin Ayaz’ın Başiskele’nin ilerisi için iyi bir yer olacağına dair fikir paylaşımından sonra, onların onayıyla, benim de gayretimle geldik, buraya böyle bir mekan açtık. Direk pişirme üzerine başladım, aynı şimdi olduğu gibi, hem kasap hem de pişirme yeri olarak 4 senedir devam ediyoruz.

 

“KÖFTE YAPMAK,
SANAT DEĞİLDİR”

-Burayı açarken neyi düşündünüz ve neyi amaçladınız?

Eti olması gerektiği şekilde insanlara sunmayı amaçladım. Eskilerde yapılan annelerimizin yaptığı köfteyi hatırlayın; ekmek, tuz, karabiber, soğan ve kimyon. Başka bir şey yoktur.  Bana diyorlar ki; “Sizin köfteniz çok güzel”. Bunun sebebi de asıl köfte bu olduğu için yani eskilerin köftesi bu. Yine diyorlar ki; “Herkes köfte yapamaz”. Hayır, yapar, köfte yapmak, sanat değildir. Etiniz iyi, baharatlarınız kaliteli ve gramajlarınız da doğru olacak, tabi pişirmeniz de önemli. Ben bu dengeyi tutturabildiğim için etler lezzetli oluyor.

 

“STEAK DENİLEN
KÜLTÜR, BİZİM
KÜLTÜRÜMÜZ
DEĞİLDİR”

Ben her zaman bunu savunuyorum ve ölene kadar da savunacağım, “Steak” dediğimiz et kültürü, bizim kültürümüz değil.  Türk insanının alışmış olduğu bir kültür değil. Bizim bildiğimiz mangala köfteyi, pirzolayı atıp güzelce pişirip yeriz. Mesela hiçbir et asla dövülmez çünkü etin dövülmesi demek suyunun kaçması demektir.  Et ile ilgili öğrenecek daha çok şeyimiz var. Ama Türkiye’de şuanda bizim sektörümüzde inanılmaz bir büyüme var ve Türkiye’de önüne gelen herkes, bu tarz pişirme yerleri açabiliyor. 

“CUMA GÜNLERİ KUZU
KAPAMA YAPIYORUM
VE YETİŞTİREMİYORUM”

Artık çoğu kişi eti dışarıda yiyor, nasıl insanlar balığı dışarda yiyor ya da dışarıda pişirtiyor, bu da aynı o tarz. Eti insanlar kendileri yapamadıkları için, dışarıda pişirtiyorlar. Bir de kasapların Türkiye’de kar marjları çok düştü. Bu sebeple onlar da artık kar marjı yüksek olan pişirme sektörüne geçmeye başladılar.  Ben pişirmeyi ve lezzeti çok önemserim.  Bir tane bütün kuzu kol mangalda pişer mi? Yok asla pişmez ama ben pişirdim. Herkes çok beğendi. Kuzu Kapama diye bir yemeğim var, kuzu etinden yapılıyor. Bulunduğum bölge Karadenizlilerin olduğu bir bölge olduğu için, bana kuzu etini Karadenizlilerin yemeyeceğini ve satamayacağımı söylediler. Şuanda sadece Cuma günleri Kuzu Kapama yapıyorum ve yetiştiremiyorum.

“YENİLMESİ GEREKEN
EN BİRİNCİL ET,
KUZU ETİDİR”

-En iyi et hangisidir?

Yenilmesi gereken en iyi et demiyorum, en birincil et, kuzu etidir.  Yani Türkiye’nin et problemini çözecek olan da kuzudur. Dana öyle değil, çok uzun süre içinde büyüyor, doğum süreci de çok uzun, kuzu ise senede 2 kere yavrulayabiliyor, her yavruladığında ikiz, üçüz doğum yapabiliyor, üç-üç buçuk aya ulaştığında da ete çevirebiliyorsunuz. Türkiye bu sorunu bu şekilde çözmesi lazım, bizim zaten  esas kültürümüz de kuzudur. Kuzu eti vitamin açısından da çok zengindir.  Kuzu eti yağlı derler, aslında dana eti daha çok yağlıdır. Kuzu eti bütün yağını etin dışında toplar ama danada etin içinde de yağ olur. Oranladığınız zaman, dana eti, kuzu etinden daha yağlıdır. Kuzu etinin yağı faydalıdır, Canan Karatay hocamız bile eti yağı ile birlikte yememizi söylüyor. Mesela biz et konusunda, senelerce çok büyük hatalar yaptık. Geçenlerde Osman Müftüoğlu’nun yazısını okudum.  Vücudumuzdaki kolajen eksikliği problemi, eti kemiğinden ayırmamızla başladı. Şuan çok az kişi kemikli et alıyor ve çoğumuz ise kemiksiz et almanın peşinde. O yüzden bu konu, çok önemli bir konudur. Bana göre sağlıklı yaşamak isteyen her insan et yemeli. Tabi ki sabah, öğlen ve akşam demiyorum ama rutin olarak etten vazgeçmemeli.

“BEN BURADA İNSANLARIN
ET YEMESİNİ KOLAYLAŞTIRMAK
İSTİYORUM.”

-Sizin buradaki en büyük amacınız, doğru bir şekilde insanlara et yedirmek mi?

Evet, aynen öyle. Ben burada insanların et yemesini kolaylaştırmak istiyorum. Şimdi bugün İzmit’de iyi et yiyebileceğiniz yerler belli, genellikle steak’lerde yiyebilirsiniz iyi bir eti. Bir ızgara salonuna gittiğinizde iyi et yeme şansınız azalır. Ben burayı o amaçla açtım. Fiyatlarımız yüksek diye çok eleştiri alıyorum ama maalesef Türkiye’de iyi et, iyi paradır. Bende mesela porsiyon yok, her şey kiloyla. Ben porsiyonun, çok adaletli bir sistem olduğuna inanmıyorum. Örneğin 3 kalem pirzola 250 gram da gelebilir, 180 gram da gelebilir ama ikisi de birer porsiyondur. Bence insanlar tartarak, gramını bilerek et yemeli. Ben bundan yanayım, ona göre de fiyatlandırıyorum ama yine de diyorlar ki; “Etler çok süper, çok iyi, ben böyle et yemedim fakat fiyat pahalı”. Eğer fiyat pahalı olmazsa; ilk söylediğin o 3-4 kelimeyi kullanmazsın.  Ben ucuz etle burayı yine işletirim ama işi layıkıyla yapamam.

-Kadronuzu nasıl oluşturdunuz?

Şuanda dükkanımızda 7 kişi çalışıyoruz. Ben sabah saat 7 buçuktan, iş yeri kapanana kadar mekanımda oluyorum. Etin seçiminden şekillendirilmesine, ayrılmasından dolaba dizilmesine ve pişirilmesine kadar işin içindeyim. Bir garsonumuz, bir kasap arkadaşımız, bir de ızgarada bana yardımcı olan çalışma arkadaşlarım var. Mezelerimizi ablam yapıyor ve mali işlerde de bana yardımcı oluyor. Bir tane sadece buranın temizlik işlerine bakması için temizlik elemanımız var. O kişiye başka hiçbir şey yaptırmıyoruz. Bu konuda çok titiziz. Ben müşterisini, buzhanesine sokabilen bir kasabım. Bunu her kasap istemez, ben gönül rahatlığıyla bunu yapıyorum.  İşim, çok temizdir ve bu konuda da mütevazi olmayacağım. Belki de en temiz kasaplardan biriyim. Bu benim için gerçekten ilk kural olarak geliyor.

“KÜÇÜKBAŞLARDA BELİRLİ
KRİTERLERİM VAR, BU KRİTERLERE
UYGUN OLMASI GEREKİYOR”

--Etleri nasıl sağlıyoruz, sizin için önemli olan doneler nelerdir?

 Küçükbaşlar, Türkiye’de bu işi en iyi yapan Balıkesir, Çanakkale ve Trakya bölgesinden, buz haneli arabalarla kesilmiş olarak geliyor. Ben onda da çok seçiciyim. Mesela 100 tane kuzunun içinden 8 - 10 tane kuzu anca seçip, alabiliyorum. Belirli kriterlerim var, bu kriterlere uygun olması gerekiyor. İlk kriter kuzu cinsinde, kesinlikle ve kesinlikle kıvırcık olması ve büyük kuyruklu cinslerden olmamasını gerekiyor. İkincisi hayvanın yaş aralığı ki; kuzu dememiz için 3 buçuk, dört aylık olması gerekiyor. İnsanların kafasında hep “Kuzu eti kokar” diye bir şey vardır. Aslında kuzu eti kokmaz.  İşte maalesef ki; böyle yanlış düşünceye kapılmalarının sebebi de kuzu diye yaşı büyük koyun dediğimiz hayvanları yediklerinden kaynaklıdır.  Kimse benim etimde koku var diyemez, bu konuda hiç mütevazi olamayacağım, çünkü ben bu işte, çok emek sarf ediyorum olmaması için. O yüzden hiç kuzu eti yemeyen biri Mete Kasap’ta kuzu eti yiyebilir ki; “Bundan sonra kuzu etinden başka et yemem” diyen çok müşterim var. 

 

“GECENİN ÜÇÜ VE ELİMDE

KÜÇÜK TESTEREMLE, 800 PARÇA ETİN,
 IZGARALIK KISIMLARINI TEK TEK İNCELEYİP,
BAKIP, BEĞENDİKLERİMİ TESTEREMLE KESİP,
SABAH ALTIYA DOĞRU BURAYA GELİYORUM”


Büyükbaşlar, Çanakkale’de bulunan kendi besi çiftliğimizden geliyor. Yetmediği zaman yine Çanakkale’den ve Konya’dan tedarikçilerimiz var, oraları tercih ediyorum. Büyükbaşlarda da et ırkı, yağ oranı ve doğru beslenmesi benim için çok önemli. İstanbul’da bulunan seçtiğim firmadan da fileto etlerimin tedarikini sağlıyorum. Ben Çarşamba veya Cumartesi günü dükkanı kapattıktan sonra eve gidiyorum, yemeğimi yiyorum, sonra eşim oğlum yatıyor ama ben yatmıyorum, İstanbul’a gidiyorum. Bir buçuk gibi firmada oluyorum. Orada 200 hayvan yani dörde bölündüğü için 800 parça etin içinde, gecenin üçü ve elimde küçük testeremle, bu 800 parça etin, ızgaralık kısımlarını tek tek inceleyip, bakıp, beğendiklerimi testeremle kesip, arabama yükleyip, sabah altıya doğru buraya geliyorum. Şimdi bana diyorlar ki; “Antrkot sende neden pahalı?”. Çünkü ben her antrkotu satmıyorum. “Evet pahalı ama acayip pamuk gibi antrkot var sende” diyorlar. Gerçekten bu işe çok emek sarf ediyorum. Seçtiğim hayvanların ırkları, yağ oranları, beslenmeleri ve tüm detayları kontrol edip tek tek alıyorum, bugün piyasada 40-45 liraya da antrikot var bunu da satabilirim, ama onu yediğiniz zaman bir daha bana gelmezsiniz.  

 

“BEN KASAPLIĞA AŞIK BİRİYİM.
BİR DAHA DÜNYAYA GELSEM
YİNE AYNI MESLEĞİ YAPARIM.”

-Kasap denilince aklıma daha farklı bir imaj geliyor, siz çok farklısınız, saçlarınız uzun, kulağınızda küpe var ve benim kafamdaki kasap imajıyla hiç örtüşmüyor, bu imajınızla yadırgandınız mı?

Bizim işimiz çok zor bir iş, tamamen bedenen çalışırsınız. Bütün gün hem psikolojik hem de zihinsel olarak hazır olunması gereken iştir. Günün 15 saati çalışıyorum, çocuğuma ve eşime ayırabildiğim zaman çok az. En fazla günde 2 saat onlarla vakit geçirebiliyorum.  Her sabah 6 buçukta kalkarım, 7 buçukta da dükkanı açarım. Kasap dediğinizde insanların aklında, nazik ve kibar olmayan bir tarz var ama günümüzde öyle değil.  Kendime bakan biriyim, spor yaparım. Mesela bir yerde oturduğumda “Ben kasabım” dediğimde inanmıyorlar. Ben kasaplığa aşık biriyim. Bir daha dünyaya gelsem yine aynı mesleği yaparım

 

 “İNSANLAR BURAYA GELDİKLERİNDE
GÜZEL LEZZETLERLE, ONLARI BURADAN
MUTLU GÖNDERMENİN ÇABASINDAYIM.”

-Bulunduğunuz bölgeyle birlikte işletmenizin geleceğine dair öngörünüz nedir?

Bir kere Başiskele çok güzel bir ilçe. Sayın Belediye Başkanımız Hüseyin Ayaz bu konuda gerçekten çok başarılı çünkü Hüseyin Bey burayı çok güzel bir yaşam alanına çevirdi. Başiskele, insanların dışarıda çalışıp, konaklama yapabileceği bir ilçe.  İşletmemle ilgili ise, çok büyük konuşmak istemiyorum ama çok büyük bir restoranım olmayacak.  Şuan burada 70 kişilik kapasitem var. Her zaman butik kalmak  iyidir, iyi hizmetle her şeyin tadında olmasını istiyorum. Hem iyi, hem ucuz mümkün değil, olmuyor.  Eğer fiyatları düşürüyorsanız muhakkak kaliteyi de düşürmek zorundasınız.  İnsanlar buraya geldiklerinde güzel lezzetlerle, onları buradan mutlu göndermenin çabasındayım.  Ben bu şekilde, burada Başiskele’de devam etmek istiyorum ve insanlara iyi hizmet verdiğim için de çok mutluyum.  İki kelimeyi çok seviyorum. Birincisi “Ben hayatımda böyle et yemedim”, ikincisi de “Böyle bir mekan burada hayal bile edilemez”.  Söylüyorlar, bunları duymak benim çok hoşuma gidiyor. Tabi ki; ilk 1- 2 sene insanları buraya alıştırmak çok zor oldu. Ama sonrasında her şey güzel olmaya başladı.

 

“BEN İNSANLARIN ETİ,
GERÇEKTEN ET OLARAK VE
ET TADINDA YEMESİNİ İSTİYORUM.”

-Son olarak en özel yemeklerinizden bahseder misiniz?

En özel yemeğimiz Kuzu Kapama, her Cuma günleri oluyor. Bazı müşterilerimiz hatta eve götürmek için de sipariş veriyorlar.  Kuzu Kapama, kuzunun belirli bölgesinden yapılan güzel bir yemektir. Onun haricinde spagetti ki; diğer steaklerde de spagettiyi bulabilirsiniz ama ben daha farklı yaptım ve acayip beğenildi. Şuan İstanbul’dan bile sadece spagetti yemek için gelen müşterilerimiz var. Özellikle burada yaptığımız bize özgü ablamın yaptığı mezelerimiz de mevcut.  Özel yemeklerimiz var ve bir steakte bulabileceğiniz her eti burada bulabilirsiniz. Yalnız bende marine edilmiş soslu et bulamazsınız.  Ben hiçbir etimi marine edip soslamıyorum. Ben insanların eti, gerçekten et olarak ve et tadında yemesini istiyorum. Zaten etiniz iyiyse marine etmenize gerek yok.

 

2426 defa okundu.

DİĞER HABERLER

O zaman, Tüm İzmit’e CHEERS!

O zaman,  Tüm İzmit’e CHEERS!

Wes Hotel’in teras katında açılan Cheers Roof, ‘gastropub’ kültürünü ilimize taşıyarak, iyi yemek, iyi içki ve iyi müziği biraraya getirdi... Hem de Körfez’in muhteşem manzarasına karşı...

Besinlerin Gizli Güçlerinden: ORAC DEĞERLERİ

Besinlerin Gizli Güçlerinden: ORAC DEĞERLERİ

Metabolizma, genetik miras ve çevresel faktörler etkisinde, kendisine sunduğumuz kaynaklarla beslenir, şekillenir ve aktivitesini sürdürmeye çalışır. Oluşturduğu etkiyi sağlık durumu ve fiziksel güç olarak hissettirir

TÜYAP’tan 2018 yılı için; 7 FUAR PROJESİ

TÜYAP’tan 2018 yılı için; 7 FUAR PROJESİ

TÜYAP Bölge Başkanı GÖKALP GÖKDEMİR; ŞUAN 2018 İÇİN KESİNLEŞMİŞ 7 PROJEMİZ VAR VE SÜREKLİ DE ARAYIŞ İÇERİSİNDEYİZ.

WIMBLEDON LANGUAGE ACADEMY TAÇLANDIR KENDİNİ

WIMBLEDON LANGUAGE ACADEMY TAÇLANDIR KENDİNİ

Farklı bir model, farklı bir dil okulu.

CAN DOSTUM ESMA&SEZAR

CAN DOSTUM ESMA&SEZAR

Her şey özel bir şirkette operatör olarak çalışan Ertan Arslan ile İngilizce Öğretmeni Gülsün Arslan’ın 8.sınıf 13 yaşındaki güzeller güzeli kızları Esma’nın bir kedi istemesiyle başlamış.

BACK STAGE Mustafa Alarata

BACK STAGE Mustafa Alarata

Eylül sayımızda mega projelerin adamı Mustafa Alarata ile tanıştırmıştık sizi.

ANKET

KÖŞE YAZARLARI